04 September 2009

Σάμος.. Παραγωγή κρασιού

Η Σάμος είναι γνωστή για το γλυκό κρασί που παράγει. Ένα κομμάτι λοιπόν των διακοπών μου, το αφιέρωσα στο να βοηθήσω στη διαδικασία παραγωγής κρασιού.

Η Ένωση Οινοποιητικών Συνεταιρισμών Σάμου ανοίγει τις πόρτες της για να υποδεχτεί τα σταφύλια των παραγωγών περίπου στις 13 Αυγούστου κάθε χρόνο. Όλο όμως τον χρόνο, μπορείτε να επισκεφτείτε το μουσείο Σαμιακού Οίνου, να πάρετε μια "γεύση" από την παραδοσιακή οινοποιία αλλά και μια γεύση από τα καλύτερα κρασιά της Σάμου, καθώς μπορείτε να τα δοκιμάσετε και να τα αγοράσετε.



Όταν ο παραγωγός κρίνει ότι το σταφύλι μπορεί να δώσει κρασί πολλών βαθμών αρχίζει ο τρύγος. Να σημειώσω σε αυτό το σημείο, ότι κρασί Α' ποιότητας θεωρείται όποιο έχει 14-15 βαθμούς οινοπνεύματος. Πιο “δυνατό” δηλαδή, από τα συνηθισμένα κρασιά που είναι 11-12.5 βαθμούς. Και αυτό είναι λογικό αφού το κρασί είναι γλυκό.

Το αμπέλι που τρυγήσαμε είναι της Σάρακα Βαρβάρας. Αρχίσαμε λοιπόν τον τρύγο νωρίς το πρωί και σταματήσαμε περίπου το μεσημέρι. Και το αμπέλι είχε ακόμα αρκετό τρύγισμα..





Η ποικιλία σταφυλιού ήταν μοσχάτο. Μέσα στο αμπέλι βρίσκουμε σταφύλια που είτε είναι άγουρα, είτε γινωμένα, είτε μαραμένα, γνωστά και ως σταφυδιασμένα. Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι τόσους πιο πολλούς βαθμούς δίνει στο κρασί αλλά έχει και αντίστοιχα λιγότερο “περιεχόμενο”. Έτσι λοιπόν ο παραγωγός πρέπει να κρίνει πια σταφύλια θα τρυγήσει.

Ώριμο σταφύλι

Σταφυδιασμένο σταφύλι


Ευτυχώς το μεσημεράκι, μας περίμενε ένα εκπληκτικό γεύμα της κυρίας Ζωής στη σκιά μιας ελιάς :-)


Όταν συγκεντρωθούν τα επιθυμητά κιλά σταφυλιού που θέλει ο παραγωγός να δώσει στην ένωση, τα πάει στην ένωση, όπου αυτομάτως εκεί υπολογίζονται τα ακριβή κιλά αλλά και ο βαθμός οινοπνεύματος του μούστου (άρα και σε ποια κατηγορία ανήκει).




Το πιο ενδιαφέρον κομμάτι είναι όταν η παραγωγή του κρασιού γίνεται στο σπίτι. Μπορείς να πειραματιστείς ενώνοντας διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, αλλά και να ανεβάσεις τους βαθμούς του κρασιού, αρκεί όταν τρυγήσεις το σταφύλι να το απλώσεις στον ήλιο για λίγες μέρες ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλεις να γίνει (όσο πιο πολλές μέρες τόσο περισσότεροι βαθμοί).

Το "λιάσιμο" του σταφυλιού

Στη συνέχεια έρχεται η διαδικασία του στυψίματος. Πρώτα βάζουμε τα σταφύλια στο στίφτη. Εκεί γίνεται και το ξεκαθάρισμα από φύλλα κ.λ.π.


Έπειτα ακολουθεί η πιο ευχάριστη διαδικασία από όλες και είναι το γνωστό πάτημα! Να προσθέσω εδώ, ότι αν φτιάχνουμε κόκκινο κρασί (π.χ. Καμπερνέ) και θέλουμε να του δώσουμε λίγο πιο έντονο χρώμα, μετά το πάτημα το αφήνουμε όπως είναι για 1-2 μέρες.


Για την ολοκλήρωση της διαδικασίας, απαιτείται να βάλουμε τα πατημένα σταφύλια στο πατητήρι.


Εκεί θα στυφτεί τελείως και θα έχουμε καθαρό μούστο έτοιμο να μπει στο βαρέλι. Αφού μπει στο βαρέλι περιμένουμε μερικές μέρες μέχρι να το κλείσουμε. Στη συνέχεια το αφήνουμε μερικούς μήνες κατά την διάρκεια των οποίων γίνεται ο βρασμός. Ο βρασμός γίνεται χωρίς κάποια πηγή θερμότητας. Απλά βάζουμε το μούστο στο βαρέλι και αυτό μόνο του σιγοβράζει. Ελέγχουμε την ποσότητα της αλκοόλης (το πόσους βαθμούς είναι δηλαδή) με έναν ειδικό μετρητή (γράδος) ανά τακτά χρονικά διαστήματα, μέχρι να φτάσει εκεί που θέλουμε!

Και... Έτοιμο!
Εις υγείαν!